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Roggenmischbrot

Herausgegeben von Sonja in Hexenküche · 23/2/2014 21:12:16
Tags: RezeptBrot

Weiter gehts.... nachdem der Sauerteig so gut gelungen ist, wird gleich das erste Brot gebacken.
Dazu hab ich mir das Roggenmischbrot von Katharina ausgesucht.

Roggenmischbrot mit Sauerteig (für 2 kleine oder 1 großes Brot)
etwa 500 g Sauerteig (z.B. den frisch angesetzten oder einen "geführten"; ganz toll von Katharina beschrieben)
350 g Roggenmehl, Typ 1150
500 g Weizenmehl, Typ 1050 oder Vollkorn
1 EL Salz
500 ml lauwarmes Wasser
bei jungem Sauerteig: 10-20 g Hefe (bei reiferem Sauerteig weglassen!)
Weizenmehl zum Bestäuben
Wer will: 200g Walnüsse, 2 EL Brotgewürz

In einer großen Schüssel oder der Rührschüssel der Küchenmaschine den Sauerteig, die Mehlsorten und das Salz mischen. Wer möchte gibt noch 2 EL Brotgewürz hinzu. Wenn Hefe verwendet wird (ich z.B. da ich ja den frischen "jungen" Sauerteig verwende), diese im Wasser auflösen und die Mischung in die Rührschüssel gießen und alles 10 Minuten lang mit den Knethaken durchrühren (lassen). Der Teig ist SEHR klebrig - wirklich sehr klebrig. Jetzt kann man noch Walnüsse unterrühren.

Zwei kleine Gärkörbchen oder einen großen Gärkorb großzügig (!!!) mit Weizenmehl einmehlen. Hat man keine Gärkörbchen tut es alternativ auch eine große Schüssel oder Sieb. Mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und großzügig (!!!) einmehlen.

Den Teig in die vorbereitete Gärkörbchen bugsieren, locker mit Frischhaltefolie abdecken und so lange gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Ich kenne das von meiner Oma noch so, dass sie oben auf den Teig nochmals Mehl stäubt und dann das Tuch locker darüber einschlägt. Bei einem jungen Sauerteig und geringer Hefemenge (ca. 10 g) kann die Gärzeit durchaus über Nacht dauern, später nur noch etwa 3 Stunden (auch abhängig von der Wärme).
Mein Teig durfte über Nacht ruhen (er ist ja jung), ich wollte dann am nächsten Morgen (Sonntagmogen) das Brot frisch backen. Vielleicht war das hier das "Problem". Ich hatte diesmal auch kein Gärkörbchen sondern eine Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt, großzügig (nicht großzügig genug!) bemehlt und wie gesagt über Nacht stehen lassen. Locker in das Tuch geschlagen, den Deckel nur darüber gelegt und mit einem weiteren Geschirrtuch abgedeckt.
Mein Roggenbrotteig mochte das gar nicht. Er hat in der Schüssel geschwitzt und das Tuch ist über Nacht feucht geworden. Oh weh!
Trotzdem wollte ich noch nicht aufgeben.

Den Backofen auf 250°C vorheizen (Unter- + Oberhitze, keine Umluft!) Wer einen Pizzastein oder Brotbackstein benutzt, sollte diesen nach Anleitung aufheizen, ansonsten wird das Backblech, auf dem das Brot gebacken wird, im Ofen mitaufgeheizt.
Auf der untersten Stufe auf dem Rost eine "feuerfeste" Form (Metallform) mitheizen.
Wenn der Ofen heiß genug ist, eine große Tasse mit Wasser füllen.

Die Brotteige (den Teig) vorsichtig auf den heißen Stein oder das heiße Blech kippen, mit einem sehr scharfen Messer einritzen und in den Ofen schieben. Ds bereitgestellte Wasser in die Backform gießen (Achtung! Dampfentwicklung!) und schnell die Ofentür schließen.

Tja, mein Teig ließ sich nicht so einfach auf das Blech kippen. Er klebte förmlich am Tuch (Hilfe, Hilfe, das Blech ist heiß...), aber irgendwann teilte er sich. Die untere Hälfte plumpste auf das Blech und der Rest klebte weiterhin am Tuch. Sh...! Und nun?
Und nun hab ich ds Geschirrtuch samt dem restlichen Teig in die Tonne gepfeffert und eben nur einen Teil gebacken.

Das Brot ingesamt 1 Stunde backen,
10 Minuten bei 250°C, 10 Minuten bei 220°C, 10 Minuten bei 200°C
und dann bei 180°C fertig backen - noch etwa ne halbe Stunde.
Es ist fertig wenn es sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört.

Nach dem Backen herausnehmen und vollständig (!! es schmiert sonst beim schneiden) auskühlen lassen.
Am besten ein paar Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann.

Geschmacklich ist das Brot wirklich toll! Das Brotinnere ist auch sehr locker geworden, trotz wenige Hefe und jungem Sauerteig - ABER - meine Kruste war steinhart! Nicht nur sprichwörtlich zum Zähneausbeißen. Also hab ich hier noch was zum Nacharbeiten! Das nächste Mal (ja, es gibt ein nächstes Mal! Trotz dieser "Schwierigkeiten") werde ich die Backzeiten etwas ändern. Ich versuche es dann mit 10 Minuten bei 250°C und gehe dann auf 180°C runter zum fertigbacken. Vielleicht wird es dann besser?

Tja, meinem Brot sieht man an, dass es nur "halb" ist, es wäre sonst wohl doppelt so hoch. ;-)




Aber es war lecker......

Liebe Grüße

Sonja




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