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Schwarzwälder Kruste - ein weiteres Brotrezept

Herausgegeben von Sonja in Hexenküche · 1/3/2014 20:28:31
Tags: BackenRezeptBrot

Hallo,

heute musste ich unbedingt ein weiteres Brotrezept ausprobieren. Das Roggenbrot ist zwar lecker, aber doch ein sehr "schweres" Brot. Meiner Familie ist es da eher nach einem helleren Brot.

Deshalb testete ich heute die Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke.

==========  REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

    Titel: SCHWARZWÄLDER KRUSTE nach Bäcker Süpke
Kategorien: Brot, Sauerteig, Vorteig
    Menge: 2 Brote á 700 g

============================ VORTEIG ============================
   388     Gramm  Weizenmehl 812
     1     Gramm  Hefe
     1     Gramm  Salz
   270        ml  Wasser

=========================== SAUERTEIG ===========================
   116     Gramm  Roggenmehl 997
   116        ml  Wasser
    10     Gramm  Anstellgut
                  Stehzeit: 18 Std. bei Raumtemperatur

=========================== HAUPTTEIG ===========================
                  Sauerteig und Vorteig
   388     Gramm  Weizenmehl 812
    78     Gramm  Roggenmehl 997
    10     Gramm  Schweineschmalz
    21     Gramm  Salz
    10     Gramm  Hefe
   300        ml  Wasser (Monika:  280 ml)

============================ QUELLE ============================
           Modifiziert, nach Bäcker Süpke
           http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/
           schwarzwalder-kruste/
           -- Erfasst *RK* 03.11.2012 von
           -- Monika Ehrenreich

Am Vortag: Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und 18 Stunden
bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Vorteig mit dem Knethaken verkneten und 2
Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den
Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).

Am Backtag: Die Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der
Küchenmaschine geben (bei mir die Bosch MUM 4). Die Hefe im Wasser
auflösen und dazu schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun
auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann auf Stufe 2 weitere 4
Minuten kneten. (Bäcker Süpke empfiehlt eine Teigtemperatur von
24°C).

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30
Minuten gehen lassen. Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten
in der Schüssel gehen lassen.

Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à 850 g
teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten
entspannen lassen.

Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen. Die Teiglinge mit der
glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in
die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen,
kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe
legen.

Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Rechtzeitig den
Backofen auf 240°C vorheizen. Die Brote stürzen, so dass die
bemehlte Seite oben ist. In den Ofen schieben.

Temperaturverlauf wie gewohnt: Bei 240°C anbacken, bei 210°C
ausbacken, je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine
kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder
erst nach 2 min Schwaden geben. Backzeit 50 Minuten. Die letzten 20
Minuten immer mal wieder die Tür öffnen, um den Dampf raus zu lassen.
Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Türe backen.

Zubereitungszeit am Backtag: 2,5 Stunden.

Bäcker Süpke: Warum Schweineschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur
gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes
natürliches Backmittel (Emulgator).

=====


Viele Grüße

Sonja




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